finans haberleri

içerik yükleniyor...Yüklenme süresi bağlantı hızınıza bağlıdır!

Sirke ile ilgili doğru bilinen yanlışlar

Sirke ile ilgili doğru bilinen yanlışlar

Sirke ile ilgili doğru bilinen yanlışlar
Haberi Sesli Dinle

Sevgili Okurlar, 

Bu hafta hepimizin evlerinde bulunan, çoğumuz için vazgeçilmez olan sirke konusu işlemek istedim. Sağlık editörü/sirke uzmanı Nihal Doğan ile bir araya geldiğimizde “sirke ile ilgili doğru bilinen yanlışları” konuşmuştuk. Sizlerle de bu sohbeti paylaşmak istedim. Keyifli okumalar…

 

 

-Herkes “sirke uzmanı” oldu son dönemde… 

Değerli hekimlerimizin sirkenin önemine vurgu yapmasıyla, sosyal medyadaki faydalarına ilişkin paylaşımlarla birlikte bundan ticari olarak fayda sağlamaya çalışan fazla miktarda sirkecimiz oldu evet! Bunların arasında gerçekten işi ahlakıyla yapan da var “uyanık tüccarlık” yapıp kolaya kaçan da…

-Siz Avrupa’daki geleneksel sirke yapımı konusunda da bilgi sahibisiniz. Bu konuda doğru bilinen yanlışlar neler?

Son zamanlarda sirke mayalamayı çocuk oyununa çeviren, “Benim sirke anam senin sirke ananı döver” dercesine sirke anasıyla veya sirke anasının kaç yıllık olduğu ile öğünen, bu pazardan bir an önce pay almak isteyen bazı hırslı arkadaşlar, sirke mayalamanın sadece sirke anasına bağlı olduğu algısına sebep olarak büyük bir yanlışa imza attıklarının farkında değiller!

-Sirke anası nedir?

 

Sirke anası, sirke oluşurken alkol fermantasyonunun bittiğini, asetik asit yani sirke fermantasyonun başladığını haber veren, zarımsı (deniz anasına benzeyen) sirke bakterileri tarafından doğal olarak oluşturulan bir maddedir. Aşırı kalınlığı sadece ananın sirkeyi değil kendini beslediğini, sirkeyi içine çektiğini gösterir.

Şarap ve sirke arasındaki nüans farkı

-Şarap ile sirke benzer yoldan gidiyor, aralarında fark nedir ve şaraptan sirke yapılır mı?

Her meyvede doğal olarak belli miktarda alkol vardır. Meyveyi fermente etmek isterseniz bunun için birkaç yol vardır; Alkol fermantasyonunda bırakarak şarap, brandy gibi içecekler yapmak ya da her dinden her inançtan toplumun asırlardır yaptığı gibi sirke veya turşu yapmak.

Şarap ve sirke arasında bir nüans var! Sirke ilk günden itibaren tüm alkol ve asetik asit fermantasyon aşamalarını hava alarak tamamlar. Şarap ise başlangıç noktasında birkaç gün hava alır sonrasında ise alkol fermantasyonunda kalması için hava almamasına uğraşılır!

Tuz sirkeye değil turşuya atılır

– Sirkeye tuz atmak doğru mudur?

Sirke kurarken “alkol olmasın” diye içine tuz atmak, başlangıçta sirke katmak, sirke anası ile sirke kurmaya çalışmak “sirkenin fıtratını”, doğal oluşum sürecini bozmaktan, kalitesini düşürmekten başka bir işe yaramaz.

Tuz, turşuya konur. Sirke de maya olarak suyla karıştırılıp turşuya konur… Sirke olmasın turşu olsun diye…

Ayrıca nohut, bulgur, ekmek gibi maddeler de turşuya konur sirke mayalamak için uygun değildir! Sirke bakterileri işini bilir onlar sizden akıllılar ki sirke gibi bir şifa kaynağını bizim için oluşturuyorlar. Yeter ki siz onlara uygun ortamı sağlayın ve sabırlı olun!

 

-Şeker veya bal neden konulur?

Sirkeyi kurarken içine koyduğumuz şeker veya bal (Avrupa’daki geleneksel sirke yapımı da bu şekilde) alkol fermantasyonunu hızlandırmak/doğal yolculuğa yardımcı olmak için faydalandığımız maddelerdir. Asetik asit fermantasyonuna geçince içinde şeker ya da bal kalmıyor içiniz rahat olsun. Bu arada bir dipnot da vereyim; Avrupalılar sirkenin asidini 6-8 olarak tercih ediyorlar, ülkemizde ise bu oran 4-5 asit!

Şaraptan sirke yapmayı tasvip etmiyorum

Ancak “alkol fermantasyonu işin doğasında var” diye şaraptan sirke yapmayı tasvip etmediğimi de vurgulamak isterim. Peygamber Efendimiz de şaraptan sirkeyi tavsiye etmemiş. Bunun hikmetini düşünmek gerek!

Yüksek kaliteli sirke yapmak sabır işidir

-Biraz sabır işi değil mi?

Gerçek, yüksek kaliteli sirke yapmak sabır işidir evet, bazen meyvenin ya da bulunduğu ortamın durumuna göre fermantasyon bozulabilir, garantisi yoktur!

Sirke anası veya sirke mayası ancak sirke çok uzun süre alkol fermantasyonunda kalırsa kullanılabilecek yardımcı maddelerdir! Başında koyarsanız sirkenin alkol fermantasyonunu engeller ve yaptığınız şey gerçek, kaliteli bir sirke olmaz!

-Sirke anası kullanarak yapılan sirkeler…

Sirke anası kullanarak yapılan sirkeler daha çok olayı hızlandırıp çabuk ürün elde etmek için kullanılır. Bu şekilde üretilen sirke kalite olarak düşüktür. “Yavaş üretim” dediğimiz geleneksel yöntemle üretilen, kendiliğinden anasını oluşturan sirkeler kadar etkili ve kaliteli bir ürün olmaz.

Sirke anası, fabrikasyon üretimde hızlıca sirke elde etmek amacıyla sike bakterisi olarak kullanılabiliyor. Bazı usullerde sonradan içine şarap ilave edilerek yapılıyor. Ama bu yöntemlerle üretilen sirkelerin kalitesi hiçbir zaman yavaş üretimle elde edilen sirkeyle boy ölçüşemiyor.

Sirkenin üzerinde kendiliğinde sirke anasının oluşması aslında sadece alkol fermantasoyunun bittiğini gösterir. Yani doğal bakterilerin dili size bu şekilde haber verir. Makbul olan bu sirke anasının kendiliğinden oluşmasıdır ama bu tek başına sirkenin kalitesini göstermez… Üzerinde sirke anası olup asetik asit fermantasyonunda bozulan nice sirkeler gördüm…

Geleneksel sirkecilikteki ölçü

-Sirkecilikte ölçü nedir?

Sirkecilikteki ölçü, parasal veya görsel güç ya da bunların desteğiyle reklam/PR amaçlı kısa sürede emek harcamadan alınan ödüller değildir! Özellikle ödül konusu ve bir kere alınan ödülün uzun yıllar pazarlamada kullanılması büyük bir yanıltmacadır. Çünkü eğer gerçekten geleneksel, doğal fermantasyon sirke üretiyorsanız, her sene kuracağınız sirkenin kalitesi meyvenin ve iklimin durumuna göre farklı olacaktır. Rengi, kokusu, tadı da aynı şekilde…

Geleneksel sirkecilikte ölçü rol modelleriniz, aldığınız el, sizin elinizin marifeti, kullandığınız malzemelerin doğallığı ve kalitesi, gönülden verdiğiniz emek, sabırla bekleyiş, her sirkenin kendi anasını üretmesine fırsat vermek, sirkelerinizin lezzeti ve kullanan insanlardaki “şifa etkisi”dir…

Cam veya ahşap fıçıda kurun

-Sirke kurarken ideal olan hangi tür kaplardır?

Sirke kurulurken mutlaka cam veya imkân varsa ahşap fıçı kullanılmalıdır. Asidik bir madde olduğu için ve uzun süre dinlendirildiği için, beklediği kapla etkileşime girer. Ondaki maddeleri de doğal yolla çözerek içine alır. Metal (çelik de olsa) kazanlarda ağır metal alma riski, plastik varillerde (beyaz da olsa) endokrin bozucu maddeleri alma riski vardır.

Sirke tadımı

-Kaliteli, iyi sirkeyi nasıl anlarız?

Sirkede ve tüm gıdalarda en iyi ölçek dilimizdir, vücudumuzun verdiği tepkilerdir! Ama bunun için öncelikle kristal kaya tuzu kullanarak rafine tuz ve gıdalardan uzak durarak dilinizi/vücudunuzu nötralize etmiş olmanız ve aynı zamanda sirke tadımını bilmeniz gerekir. Sirke arasındaki farkları okuyabilmek için de benim gibi önce evinizde çeşit çeşit sirke yapıp sirke aşamalarını incelemeniz gerekir. Piyasada ne kadar doğal/yapay sirke diye satılan ürün varsa alıp tadarak, aradaki farkı zaman içinde anlayabilirsiniz.

Ben şimdiye kadar hiçbir ticari kaygı olmadan ortalama 15 yılda 30-35 çeşit sirke denemesi yaptım. Ve sadece dünyanın en iyi sirkelerini üretmek için sürekli araştırıyor, okuyor, inceliyor, tadıyor ve öğrenmeye çalışıyorum….

Nihal Doğan, “Sirke anası ciltte maske olarak kullanılabilir, doğal botoks etkisi yapabiliyor” dedi.

Tarih: 27-03-2021

FACEBOOK YORUM
Yorum